Корзина
279 отзывов
Материалы и инструменты для пекарей и кондитеров оптом и в розницу.

Изомальт - не сахар.

Изомальт - не сахар.
Статья раскрывает особенности такого простого и в то же время загадочного продукта как изомальт.

12.08.13

Изомальт был получен впервые в 1960 году из сахара.В многочисленных исследованиях доказано, что приём изомальта незначительно влияет на уровень глюкозы и инсулина у здоровых людей и больных диабетом 1-го и 2-го типа (G. Siebert и соавт., 1975; W. Bachmann и соавт., 1984; D. Thiebaud и соавт., 1984; М. Drost и соавт., 1980).В 1990 году изомальт признан безопасным продуктом и получил разрешение на использование в США. Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ВОЗ также признал его безвредность и одобрил его ежедневное употребление без ограничений. В настоящее время изомальт используется более чем в 40 странах мира.
Продукты с содержанием изомальта вышли на мировой рынок 12 лет назад. Сейчас ИЗОМАЛЬТ используется по всему миру более чем в 1600 наименованиях продуктов. Изомальт одобрен более чем в 90 странах мира.Он получил одобрение Объединенного комитета по пищевым добавкам (JECFA), Всемирной организации здравоохранения (WHO) и Научного комитета по пищевым продуктам Европейского Сообщества (EEC Scientific Committee of Food).

Изомальтит, или изомальт (палатинит) (Е953) - в чистом виде - белое кристаллическое вещество без запаха, примерно с 5 % воды в кристаллах, с чистым сладким вкусом и малогигроскопичностью.В природе изомальт встречается в сахарном тростнике, сахарной свёкле и мёде. Из них его потом и получают.

Медовый изомальт - это один из углеводов, возникающий под воздействием ферментов пчёл. Современные технологии позволили повторить часть процесса ферментации нектара и получить из сахара "фрагмент" мёда изомальт.Изомальт – специально созданный низкокалорийный углевод нового поколения. Применяется в продуктах питания в качестве заменителя сахара.По своим вкусовым качествам изомальтит близок к сахарозе. Oн плохо всасывается стенками кишечного тракта и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов.

Изомальт придаёт продуктам объём, обеспечивает требуемую структуру, среднюю сладость, поэтому используется при приготовлении шоколада, грильяжа, мягкой и твердой карамели, драже, мороженого, конфитюров и других пищевых продуктов, жевательной резинки, не вызывает кариеса зубов.
Применение изомальта в кондитерской отрасли даёт существенные технологические преимущества. Данные изделия не размягчаются при повышенной температуре и не липнут к рукам, что позволяет упаковывать их в общую коробку без дополнительной обёртки.

Так как температура плавления изомальтита около 145°С, его можно использовать при термообработке и в экструзионных процессах, в том числе в фармацевтической промышленности.
 Главное предназначение изомальта – нормализация и улучшение обмена веществ. Также он обладает следующими свойствами:

 

  • Низкокалорийный продукт: 1 г изомальта содержит 2,4 ккал = 10 кДж. Поэтому его рекомендуют применять при избавлении от излишней массы тела.

  • Обладает низким гликемическим индексом (рекомендуется для больных сахарным диабетом).

  • Позволяет избежать резких колебаний сахара в крови и адаптировать подачу энергии в организм.

  • Сладкий от природы и полезный для зубов. Изомальт не является источником питания для бактерий, которые вырабатывают вредную кислоту во рту, поэтому изомальт, в отличие от сахара, не способствует развитию кариеса.

    Наоборот, повышая саливацию, он снижает кислотность и увеличивает содержание кальция в поверхностной части зуба, что способствует восстановлению зубной эмали. Если пищевой продукт не снижает рН ротовой полости ниже 5,7 в течение 30 мин после его приема, то он может, согласно положению FDA, применяться с обозначением "не вызывает кариеса". Такое обозначение имеют продукты, содержащие изомальт.

  • Усваивается постепенно. Вызывает прилив сил, действует длительное время, обеспечивая равномерную энергоподпитку.
  • Обладает свойствами растительной клетчатки, действует как балластное вещество (является пребиотическим), создавая чувство сытости.
  • Стимулирует активную работу кишечника. Изомальт действует на пищеварительную систему подобно диетической клетчатке. Он относится к группе плохо усваиваемых углеводов, что стимулирует активную работу кишечника.

Изомальт - это объёмный подсластитель: заменяет сахар в соотношении 1:1. Он примерно на 40-60% менее сладок, чем сахар. Поэтому при дополнительном добавлении подсластителей можно добиться любого оттенка сладости. Это позволяет раскрыться даже самым нежным ароматам.Изомальт практически невозможно отличить от сахара по вкусу и восприятию.
В производстве безалкогольных напитков, соков, молочных продуктов при так называемых “горячих” процессах изомальт используется в термостабильных смесях интенсивных подсластителей в качестве низкокалорийного наполнителя.
 Изомальт является смесью двух дисахаридных спиртов — глюкозоманнитола и глюкозосорбитола. Его получают в две стадии:

  1. сначала нарушают связь между глюкозой и фруктозой в молекуле сахарозы
  2. затем присоединяют два атома водорода к кислороду во фруктозной части дисахарида

При этом примерно половина фруктозной части природного дисахарида превращается в маннит, а другая половина — в сорбит. Поэтому изомальт содержит два дисахаридных спирта.Такие молекулярные изменения делают структуру изомальта более стабильной к химическому и ферментативному воздействию. Он не разрушается в пище, не растворяется во рту и не имеет "холодящего" послевкусия, в отличие от других полиолов.