Корзина
283 отзыва
Материалы и инструменты для пекарей и кондитеров оптом и в розницу.

Немного о разрыхлителе для теста.

Немного о разрыхлителе для теста.
Что такое разрыхлитель для теста? За счет чего он придает пышность и пористость теста? Что входит в его состав и можно ли его просто заменить на соду? И зачем соду гасят кислотой? Разбираемся с разрыхлителем и правилами его использования!

21.06.18

Для начала надо разобраться с термином, ведь разрыхлитель для теста может быть химическим или биологическим.
И да, чаще всего, когда мы говорим о разрыхлителе для теста, то имеем в виду химический разрыхлитель или пекарский порошок - это пищевая добавка для создания объема и пористости бисквитов. С ним по всему тесту равномерно распределяются пузырьки, добавляя пышность готовому бисквиту.

В состав пекарского порошка входят: сам разрыхлитель (в основном, это сода), крахмал или пшеничная мука, стабилизаторы и регуляторы кислотности для улучшения реакции брожения (в принципе, сам процесс действия разрыхлителя происходит за счет пузырьков с газом, который выделяется в ходе процесса брожения). При этом соотношение самого разрыхлителя и кислот подобрано таким образом, чтобы реакция проходила без остатка.
У разных производителей может быть разная сила разрыхлителя - всегда обращайте внимание на информацию на упаковке о том, на какое количество тесто его необходимо использовать.

В каких рецептах используется разрыхлитель?
Как правило, при создании тяжелых и масляных классических бисквитов, при приготовлении же тонких он, по сути, вам ни к чему - воздушность в текстуре тонких бисквитов привносится, например, меренгой.

Можно ли заменить разрыхлитель на соду?
В принципе, можно, но тогда нужно создать кислую среду, например, добавив лимонную кислоту или уксус, чтобы усилить эффект выделения углекислого газа, пузырьки которого и делают тесто пористым.
Без этого, реакция по выделению углекислого газа, конечно, все-равно будет проходить, но уже не так активно и начиная от 60 градусов, так что, эта реакция может быть не полной, а значит вы можете не получить желаемого результата.
Конечно, все нужно делать с умом и не переборщить

  Важно, что бисквитное тесто с разрыхлителем не может отстаиваться - его необходимо сразу выпекать, чтобы необходимые нам процессы не прошли впустую.

  При использовании соды вместо разрыхлителя помните, что если добавить ее больше, чем требуется, то у вашего десерта может появиться специфический привкус, а тесто приобрести серый оттенок

Иногда в рецепт может одновременно идти и сода и разрыхлитель - как быть с этим?
Действительно, бывают такие рецепты. Это происходит (в продуманных рецептах!) тогда, когда создается кислая среда, например, фруктовым пюре или молочными продуктами. И, как говорилось, так как в пекарском порошке соотношение разрыхлителя и кислоты уже сбалансировано производителем, то мы можем использовать эту кислую среду теста во взаимодействии с содой. Благодаря этому вы можете получить еще более пышный и воздушный бисквит, с умом используя все кислоты бисквитного теста.

 

Источник: https://the-chef.ru

Предыдущие статьи
  • 31.03.17 Глюкозно-фруктозный сироп
    Глюкозно-фруктозный сироп

    Профессионала кондитера от любителя отличают знания и свободная ориентация в кондитерских компонентах. Одним из таких компонентов является глюкоза. Как правило домохозяйки обходятся обычным сахаром, но давайте подумаем, можем ли мы что-то...

    Полная версия статьи
  • 27.11.16 Новогодние украшения для десертов
    Новогодние украшения для десертов

    Не за горами новогодние хлопоты. Давайте поговорим о том, как быстро, просто и красиво оформить домашнюю выпечку, и с помощью чего это сделать, чтобы осталось время на приготовление Оливье.))

    Полная версия статьи
  • 06.05.16 Торт на заказ
    Торт на заказ

    Дни рождения, свадьбы, крестины и юбилеи, ни одно из этих торжеств не обходится без подарков и угощений. И каждый раз возникают два вопроса: для приглашённых «Что подарить?», для виновников торжества «Чем удивить и порадовать гостей?»

    Полная версия статьи