Корзина
281 отзыв
Материалы и инструменты для пекарей и кондитеров оптом и в розницу.

Секреты приготовления идеального теста

Секреты приготовления идеального теста
Для приготовления дрожжевого теста существует масса самых разнообразных рецептов. Есть общие правила, но есть и небольшие секреты и хитрости. О них мало кто знает, но именно они приблизят вашу выпечку к идеалу. Об этом и поговорим.

28.03.15

 Начался Великий пост, самое время пополнить свои знания некоторыми секретами по приготовлению идеального теста для идеальной выпечки. Пасха не за горами, и каждая настоящая хозяйка должна встречать её во всеоружии, чтобы и самой испечь куличи, да ещё и соседкам дать пару авторитетных советов.
 Существует  традиция: за пасхальным столом нужно попробовать двенадцать разных куличей,  и тогда непременно наступит Вам счастье)). И вдвойне приятно, если из этих двенадцати, Ваш окажется самым вкусным и ароматным.
 Существуют некоторые основы, которые, в принципе, знает любая хозяйка: хочешь получить качественное тесто – используй качественные продукты. Качественное сливочное масло, молоко, свежие яйца заложат основу идеального результата – пышного, хорошо взошедшего теста.
 Дрожжевое тесто используется для самых разных видов выпечки, куличи лишь один из них. Поэтому наши советы будут касаться  выпечки в целом.  Итак, начнём:

1.       Любая мука перед использованием обязательно должна быть просеяна, это позволит не только удалить из неё нежелательные «добавки», но и обогатит её воздухом, что позволит дрожжевым бактериям более полно «освоить» предложенный им материал.

2.       Кстати о дрожжах. Сегодня можно встретить самые разные предложения по этому продукту: дрожжи бывают сухие, пастообразные, отечественные, импортные, самого разного назначения и производства. И не всегда импортное лучше отечественного. Поэтому перед тем как приступать к ответственной выпечке, вы уже должны точно знать какие дрожжи вы будете использовать. (Потренируйтесь на оладушках)).  Дрожжи нужно проверить заранее, они должны быть свежими, с приятным «спиртным» запахом. Приготовьте из них небольшое количество опары, и посыпьте слоем муки. Хорошие дрожжи проявят себя появлением трещин в течении получаса. Жидкость для дрожжевых изделий должна  иметь температуру 30-35°С, именно при этой температуре дрожжевые бактерии проявляют наибольшую активность. Это же касается и всех остальных продуктов, они все должны быть комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъём теста.

3.       В любое дрожжевое тесто опытные пекари стараются добавлять манку, из расчета: столовая ложка с горкой на пол-литра жидкости. Выпечка  получится более пышной .

4.       В помещении, где разделывается тесто, не должно быть сквозняков, иначе  может образоваться очень плотная корочка на готовой выпечке.

5.       Выпечка, приготовленная на молоке, имеет более выраженный вкус и аромат. Цвет выпечки более аппетитный. А если заменить полстакана молока газированной водой, то выпечка получится особенно пышной, и останется такой даже на следующий день.

6.       Ни опара, ни тесто не должны перестаиваться, это сильно ухудшает качество.  Для брожения достаточно 3 часов в тёплом месте.

7.       Обминать тесто нужно только сухими руками.

8.       Сливочное масло, добавляемое в тесто, должно быть нерастопленным. Растопленное масло ухудшает структуру теста. Размягчённое до густоты сметаны (как и все жиры в тесте), его лучше добавлять в конце замешивания, или при обминке. Брожение теста от этого улучшается.

9.       Чем меньше в тесте жидкости и больше жира, тем более рассыпчатым получается тесто. Если использовать только желтки, это тоже улучшит рассыпчатость теста.

10.   Если в тесто положить слишком много соды, то выпечка получится более тёмного цвета с неприятным запахом.

11.   Соль следует добавлять к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.

12.   Если в тесте слишком много сахара, то выпечка быстро подрумянится, и даже может подгореть.  Брожение в дрожжевом тесте замедляется, выпечка получается менее пышной.

13.   Высокие куличи или пироги выпекают на слабом огне, это позволит им равномерно пропечься.

14.   Изделию, перед тем как поставить его в духовку, дают подойти в течении 20-25 минут. Если этого не сделать, тесто плохо подымется и выпечка долго не будет пропекаться.

15.   Изюм, добавляемый многими в тесто для куличей, необходимо предварительно обвалять в муке.

16.   Если тесто уже подошло, а у Вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто мокрой бумагой, предварительно стряхнув с неё воду.

17.   Готовые куличи принято украшать шапкой из белой глазури. Для её приготовления лучше использовать сухой яичный белок (альбуминсахарную пудру, такая глазурь долго не теряет своих свойств при хранении, и более безопасна, чем глазурь из сырых яичных белков.

18.   На ещё не застывшую глазурь накладывают различные украшения и посыпки, делая каждый кулич неповторимым. При застывании глазурь становится хрустящей, с глянцевым блеском, и хорошо «приклеивает» украшения.

Источник: Компания "Сам Себе Кондитер"

Предыдущие статьи